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太源井曬醋——自貢工業史話連載之一
時間:2014-06-02 09:45:49  來源:鹽都商人網

王孝謙

太源井曬醋

    康熙年間,太源井因鹽井得名并有了街市,小街臨河,路面由石板鋪就,左通富順縣,右通自流井。小街兩旁茶樓、酒肆、旅館、煙館林立。

    太源井曬醋廠正好也建在這繁華街頭。李八業既是曬醋廠老板又是掌缸師,做曬醋是他的祖傳。

    太源井曬醋以安桂、西砂仁、丁香、白叩、銀花、甘草等108味中草藥制曲,采用麩皮、優質大米做主料,配合藥曲拌醅初步發酵、裝壇,然后置于室外自然發酵,周期一般為2年以上,再經過蒸煮、發酵、淋醋、暴曬、滅菌等20多道傳統工藝流程精釀而成。產品呈棕紅褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠長久存不腐的特點。曬醋質量好但生產周期長,產量不大,所以一直供不應求。

    遠近很多同行采用多種方式來學李八業的絕招,李八業從不回避。李八業公開說,中草藥制曲,傳統工藝,天然發酵,是太源井曬醋區別于其它食醋之根本所在。但大家都知道,諸如用釜溪河水淋醋這些事李八業都要親自做,午夜時分還要親自蒸“豆油母子”,清晨還要檢查曬醅時的濕度和溫度。同行們照樣做了,但做出來的曬醋還是沒有太源井曬醋的風味。

   李八業在業內便成了一尊神,眾人就直呼他為“八爺”。

   抗日戰爭爆發,沿海鹽場相繼淪陷,各地需要自貢供應食鹽,太源井成了水陸交通要道,一時人丁興旺,曬醋生意自然也好。八爺將生產規模擴大了一倍,質量卻一如既往,而價格卻比抗戰前降了三分之一。眾人不解,八爺鼓著眼吼道:老子這是用實際行動支持抗戰。

    那年日本飛機轟炸自流井時卻先把太源井炸了,曬醋廠的壇壇罐罐沒剩一只完整的,八爺燜了三天一句話沒說。曬醋廠一時難恢復,八爺召集起同行先后到趙化鎮、獅子灘、流水溝興辦釀醋廠,然而不管八爺如何認真負責,仍然沒有一處的醋有太源井曬醋的獨特味道。

    八爺不死心又回到太源井,在斷墻角半截陶缸里發現了薄薄的一層長成白霉的陳醋,八爺一陣興奮,他找到了殘存的“醋母”,后來又找到了一堆醋泥。八爺當即決定在原址恢復重建太源井曬醋廠。一年之后他因年事已高,便把絕活傳給了外姓的汪九業。

    汪九業接手之后又另辟蹊徑,潛心鉆研中醫藥,日積月累漸漸摸清了108味中草藥的藥理,汪九業的釀制技藝也到了爐火純青地步。

   上世紀90年代后期,汪九業到武漢參加一個行業研討會,早餐在面館他拿出自帶的醋和著面吃,醋香驚動了一店的人,一位已經吃過面的中年男人向他要了醋品嘗,為了吃醋他又多吃了一碗面。一陣攀談之后,那人向汪九業要了名片,說一定要來自貢看看太源井曬醋。

    原來那人是名叫森木太郎的日本商人,森木悄悄來到太源井曬醋廠,通過明查暗訪,知道了太源井曬醋的一些秘密。曬醋廠所在地處在釜溪河邊的小山坡上,溫濕度適中,又通風可晾曬,可謂溫光水氣的影響都恰到好處,其他地方很難找到相同的地理環境和小氣候,也就是說只有此地才能產出獨特的太源井曬醋。而用溪水澆醋雖也獨特,但其釀醋用水是從廠內那口秘不示人的古井里提上來的,這可能才是關鍵。森木對中國傳統文化還有一番研究,他探訪到了108味中草藥的巧妙之處,傳說是由36味中藥和72味草藥搭配而成,而這正合了中國神話中的36天罡及72地煞的和諧配搭,才造就了太源井曬醋的獨特風味。

    于是森木通過招商部門要求購買太源井曬醋廠。汪九業堅決不同意。有幾名職工見日本人開出的條件很優厚便有點動心,去找汪九業探口風,汪九業卻捧出李八業的牌位,一拜再拜后說,八爺臨終遺訓,不能讓日本人吃到太源井曬醋,日本人炸毀了老醋廠,老人家連醋都不讓日本人吃,誰還敢和日本人合作?職工們直點頭,一個個悄悄回到了各自的崗位上。

    上面逼得緊,汪九業無奈只好托人找到重慶一家叫三木的公司并迅速與其簽訂了合作協議,還把簽字日期往前移了半個月。森木看到那張合約后嘆息不止,見也是日本人開的公司捷足先登了便只好作罷。其實,三木不是日本人的公司,這個三木是拆開的森林“森”字。于是1998年1月,太源井曬醋廠改掛了自貢三木調味品釀造有限公司的牌子。后來太源井曬醋釀制技藝被評為省級非物質文化遺產,汪九業成為了非物質文化遺產傳承人。

    如今太源井曬醋廠還在原址,還是堅持傳統工藝釀造,“太源井”商標一如既往,掌缸師還是姓汪,變化最大的是曬醋產品繞開日本在世界各地越銷越遠。

    據悉,太源井曬醋沿用清道光28年(1848年)的傳統秘方,距今已有160余年歷史,經五代釀造技師(掌缸師)的不斷探索、挖掘、整理、傳承,經蒸煮、發酵、日曬、陳釀四大工藝流程,20多道工序制成,其陳曬期達2年以上,是在國家商務部首次評審認定的“中華老字號”中該市惟一上榜的產品。

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